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利用糖渍液加工枇杷膏的工艺条件与品质

作者:刘哲 诸梦洁 向露 范铭 陆胜民

关键词: 枇杷膏 糖渍 食盐 总酚 总黄酮 自由基清除能力

摘要:为实现枇杷果脯加工副产物——枇杷糖渍液的高效利用,以枇杷糖渍液为原料制备枇杷膏,研究糖渍过程中食盐添加量和可溶性固形物含量分别对糖渍液和成品枇杷膏中功能活性物质含量、抗氧化活性和感官品质等的影响,确定枇杷糖渍过程的食盐添加量和枇杷膏的可溶性固形物含量。结果表明:适量添加食盐有助于提高枇杷糖渍液得率、总酚和总黄酮含量,以及自由基清除能力;枇杷膏的总酚、总黄酮含量和自由基清除能力随可溶性固形物含量的增加而升高,但60和70 OBrix枇杷膏的上述性状无显著性差异。结合成品感官品质评价结果,建议枇杷糖渍过程中的食用盐添加量为1%,枇杷膏的可溶性固形物含量为60 OBrix。


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